Les tanneries étaient souvent situées près d'une rivière ou d'un cours d'eau, car les lavages successif nécessitent beaucoup d'eau. Bien entendu, la proximité des lieux d'élevage facilitait l'approvisionnement en matière première.

Au départ de tout cuir, on trouve la peau d'un animal. Les plus utilisées étaient celles des boeufs, veaux, vaches, moutons et autres chèvres. On pouvait aussi tanner, plus rarement, les peaux d'ânes,de chevaux ou de mulets. Plus près de nous, on tanne toutes les peaux d'animaux (dans la limite des lois, bien entendu) ; cela peut aller du félin à l'alligator, en passant par le rat, le lézard ou le daim. On peut même voir dans une tannerie du nord de la France, une peau d'éléphant !

Les peaux des animaux étaient stockées dès leur livraison, après salaison. La première étape, qui ne nécessite que de l'eau, consistaient donc en un lavage minutieux afin de les débarasser du sel, et de les ramollir. L'étape suivante était le pelanage, qui consistait à tremper les peaux dans un bain de chaux afin de faciliter la chute des poils. Vient ensuite le travail du drayeur ; celui-ci, penché toute la journée sur le chevalet enlève les résidus de chair et les impuretés de la peau à l'aide d'un boutoir, lame à deux manches. Les poils sont également ôtés ; ils serviront de bourre pour le bourrelier.
La peau est ensuite nettoyée à l'aide de la lunette à parer, outil en forme de disque, tranchante à l'extérieur.
Les peaux sont ensuite tannées, c'est-à-dire qu'on les fait tremper dans des cuves avec le "tanin" (à l'origine : extrait de tan obtenu à partir de l'écorce de chêne broyée). Cette opération pouvait durer plusieurs mois. Les tanneurs disaient : "Pour faire un bon cuir, il faut du tan et du temps". Plus tard, à l'époque industrielle, les cuves seront remplacées par d'énormes tonneaux rotatifs motorisés, appelés foulons.
Les peaux sont ensuite rincées.
Elles subiront ensuite différents traitements visant à leurs donner la qualité recherchée (teinture, nourriture, déridage, séchage) ; c'est la travail du corroyeur.Le finissage viendra ensuite compléter le corroyage ; il y a d'abord le palissonage (étirement pour donner de la souplesse), le ponçage, la pigmentation.

L'homme a utilisé les peaux d'animaux depuis qu'il est sur terre, d'abord pour s'abriter, puis pour se vêtir. Toutefois à l'origine les peaux n'étaient pas traitées, mais seulement fumées et séchées ; elles devaient donc être remplacées souvent. L'une des fonctions du tannage est de rendre la peau imputrescible.
Il semblerait que le tannage ait été connu des égyptiens et des chinois. En France le tannage aurait été introduit par les templiers. La technique du tannage végétal connait son plein essor à partir du XVIIIème siècle.
A la fin du XIXème siècle, l'industrialisation permet de réduire le temps de traitement pour le faire passer de plus d'une année (voir deux) à quelques semaines.
Aujourd'hui les traitements chimiques ont sonné le glas de la tannerie traditionnelle. Il ne subsiste plus que quelques dizaines de celle-ci en France.